圖為嫩綠嫩綠的簕菜惹人喜愛

　　按照民間俗語的說法：春食野菜勝補(bǔ)藥。在廣東有這么一個(gè)城市，一年四季吃野菜（簕菜），烹飪簕菜享用簕菜花樣繁多，吃出名堂，這個(gè)城市就是著名僑鄉(xiāng)廣東恩平?！叭ザ髌匠院{菜”成為近距離感受恩平美食風(fēng)情文化的代名詞。

　　恩平人吃簕菜，古已有之

　　什么是簕菜？簕菜學(xué)名叫白簕，野菜的一種，又有鵝掌簕、三葉五加、三加皮、刺三加、白刺尖等別稱，為五加科五加屬植物白簕的幼嫩枝葉。白簕一般生長在溪邊，山腳路旁及丘陵地的灌木叢中，主要分布在秦嶺南部以及長江流域以南各省，在廣東主要分布在恩平及周邊山區(qū)。簕菜作為野菜食用歷史悠久，古已有之。恩平人于上世紀(jì)初已開始采摘食用。簕菜在恩平民間被當(dāng)作蔬菜食用的歷史有白紙黑字的文獻(xiàn)記載，例如《恩平縣志》（1985版）中就有“地方特色菜——野生簕菜”的菜譜記載。恩平人為什么喜歡食用簕菜？因?yàn)楹{菜不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，并且還有藥用價(jià)值?！侗静菥V目》記載簕菜能“解百毒”?！吨腥A本草》對(duì)其記載更詳盡：白簕“味苦、辛；性微寒。清熱解毒，活血消腫，除濕斂瘡。主要用于感冒發(fā)熱，咳嗽胸痛，痢疾，風(fēng)濕痹痛，跌打損傷，骨折，刀傷，癰瘡疔癤，口瘡，濕疹，疥瘡，毒蟲咬傷?！爆F(xiàn)代藥理研究表明，簕菜還具有抑菌、降血脂、降血壓、降膽固醇、增強(qiáng)肝臟代謝等功能。

　　恩平人食用簕菜：花樣繁多

　　恩平人食用簕菜，種類繁多，令人眼光繚亂嘆為觀止，例如恩平人將簕菜汁與椰汁混合，制作出簕菜椰汁糕；還有簕菜燒餅、簕菜雞、簕菜月餅、恩平簕菜茶、簕菜花茶、清炒簕菜苗、簕菜瀨粉和簕菜飲料等新派的食法。但是，無論簕菜的食法開創(chuàng)得再多，恩平人始終認(rèn)為只有簕菜窩鯽魚湯最為鮮美。簕菜窩鯽魚湯做法講究，令人一見鐘情食欲大開：湯水湯色奶白奶白的，簕菜碧綠碧綠的，鯽魚完整臥于其中，看上去帶幾分雅致，聞起來有淡淡的薄荷味，喝起來青澀微苦，清涼順喉。如制作簕菜燉湯，恩平人則會(huì)加上新會(huì)陳皮、鯽魚、豬骨和雞腳清燉，喝起來覺得滋味醇厚，入口甘甘甜甜，有回喉清涼的感覺，沒有平常那么苦，容易讓人接受。如果去恩平，怎能不喝簕菜鯽魚湯？

　　恩平簕菜茶：甘苦混合令人回味

　　恩平簕菜茶制作也是恩平人創(chuàng)造性食用簕菜的一種方式。地方文獻(xiàn)《恩平市志》（1979-2004），關(guān)于“恩平簕菜”名詞條目，有這樣的記載：“簕菜是恩平當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食，簕菜葉泡茶是恩平當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)民間習(xí)俗”。由此可見，簕菜茶制作在僑鄉(xiāng)恩平民間有著悠久的歷史，并最終形成了飲用簕菜茶、以簕菜葉泡茶招待貴賓的傳統(tǒng)習(xí)俗。簕菜葉泡茶由于其獨(dú)特口感，甘涼脆爽并帶有清香微苦的味道而被廣大食客青睞，眾口皆碑。隨著食用的增多，恩平簕菜已經(jīng)由野生變成了人工種植，并于2015年獲批為“國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品”。據(jù)恩平當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)介紹，恩平簕菜烘干后用來煲湯飲用，還可深加工制茶，泡出來的簕菜茶口感甘醇，芳香濃郁。制作簕菜茶必經(jīng)三個(gè)階段。第一階段是制作 “簕菜條”。由于簕菜適宜在清明時(shí)節(jié)前后和9-11月份采摘，民間人士會(huì)在盛產(chǎn)期將采摘的簕菜曬干，以備不產(chǎn)的時(shí)候使用。然而，曬干的簕菜會(huì)失去水分，導(dǎo)致苦澀味加重，不利于食用，遂將新鮮采摘的簕菜通過攤青、殺青、捻搓等工藝制作成簕菜條，以去除部分苦澀味，并且方便存放。第二階段是“粗制”。將簕菜條效仿制茶工藝制作成簕菜茶。恩平茶農(nóng)強(qiáng)調(diào)，每一泡美味的簕菜茶的制作工藝流程均要嚴(yán)格經(jīng)過八個(gè)步驟：即采摘、選葉、攤青、炒青（殺青）、揉形捻汁、溢香（焙干）、簸選、包裝。恩平簕菜茶的制作與中國傳統(tǒng)制茶工藝相似，簕菜茶的制作過程中最關(guān)鍵的步驟是揉捻。通過將殺青后的簕菜揉捻成條形，適當(dāng)破壞簕菜葉的組織細(xì)胞，將茶汁揉出，使之附著于茶葉表面，讓茶葉的內(nèi)含物與空氣接觸，并發(fā)生一系列的化學(xué)轉(zhuǎn)化，從而提高茶葉的香濃度。第三階段是“細(xì)制”。把不同季節(jié)的簕菜，采用不同的工藝制作出口感和作用各異的簕菜茶。同時(shí)，對(duì)簕菜的成分和食品安全性進(jìn)行檢測，制定了工藝標(biāo)準(zhǔn)，將制作工藝細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)出簕菜紅茶、簕菜普洱、簕菜柑普茶等多種類型的產(chǎn)品。通過這三個(gè)階段，簕菜茶的制作技藝不斷豐富和發(fā)展，產(chǎn)品也更加符合現(xiàn)代生活的需求。2021年，簕菜茶的制作技藝被列入江門市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來，簕菜茶還成為了全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志和名優(yōu)土特產(chǎn)。

　　簕菜美食，恩平一絕；甘苦交織，回味無窮。朋友，若到僑鄉(xiāng)恩平去，勿忘這千奇百怪、變化無窮的簕菜美食系列。真可謂：恩平的簕菜，甘香滿僑鄉(xiāng)！（江門市僑媒中心：黃柏軍/攝影報(bào)道）

恩平美食：簕菜椰汁糕

恩平美食：清炒簕菜苗

恩平美食：蜜香簕菜汁